חיטת דורום (הידועה גם בשם Triticum durum) היא חומר הגלם האידיאלי לייצור פסטה וסוג החיטה החשוב ביותר מבחינה כלכלית. מכיוון שמחירי חיטת דורום בדרך כלל גבוהים יותר ממחירי חיטת שאינה דורום, מוצרי דגנים לעיתים מהולים בחיטת שאינה דורום.

מוצרי דגנים מועשרים לעיתים קרובות בוויטמינים חיוניים כדי להבטיח אספקה מספקת לאוכלוסייה. היצרנים צריכים לוודא שתכולת הוויטמינים הנוספים והטבעיים תואמת את התווית שעל האריזה עד לתאריך חיי המדף המוצהרים.

דגנים הם אחד המקורות החשובים ביותר למיקוטוקסינים בשרשרת המזון והמזון. בשל שכיחותם הגבוהה ורעילותם, קיימות רמות מקסימליות רגולטוריות לתכולת המיקוטוקסינים במזון במדינות רבות ברחבי העולם. שיטות סינון אמינות חיוניות ליצרנים על מנת לעמוד בתקנות ולהבטיח מוצרים בטוחים מבחינה טוקסיקולוגית עבור בני אדם ובעלי חיים.

ברוב המדינות חובה לתייג רכיבים שעלולים לגרום לאלרגיות או לרגישויות. עם זאת, זיהום לא מכוון במהלך האחסון והייצור עקב נגיעה ברכיבים אחרים הוא נפוץ מאוד. זו הסיבה שעל יצרנים לבדוק את חומרי הגלם הנכנסים ואת המוצרים הסופיים שלהם כדי להבטיח תיוג נכון ולמנוע ריקולים של מוצרים.

מחלות הנישאות במזון נגרמות בעיקר על ידי מיקרואורגניזמים. לכן, שליטה בפתוגנים לאורך כל שרשרת הייצור היא קריטית להבטחת הגנת הצרכן. יתר על כן, חשוב לנטר אורגניזמים אופייניים לקלקול כדי להפחית הפסדים במהלך הייצור ולהבטיח את יציבות המוצר עד לחיי המדף המוצהרים.

הייצור העולמי של תירס, אורז וסויה מהונדסים גנטית גדל בהתמדה. במדינות רבות נקבעו רמות סף לתיוג מוצרים המכילים רכיבים מהונדסים גנטית כדי להבטיח מידע לצרכן על יישום הביוטכנולוגיה. גילוי רכיבים מהונדסים גנטית במזון ובמזון חיוני למילוי נכון של דרישות התיוג והמעקב.

סוכרים וחומצות, כגון חומצת לימון, סורביטול או סוכרוז, מוסיפים לעתים קרובות למוצרי מאפה. יש למדוד רכיבים אלה על מנת לספק מידע תזונתי על תוויות, כדי להבטיח איכות אחידה או כדי לעמוד בדרישות החקיקה. בדיקות אנזימטיות נמצאות בשימוש נרחב משום שהן קלות לשימוש ונותנות תוצאות מדויקות, אפילו במטריצות מורכבות.